Voltei da Colômbia com a mala cheia de experiências e o coração impaciente para acender o forno da minha própria cozinha. A gente viaja, se deslumbra com o novo, mas é entre as paredes conhecidas, no gesto íntimo de escolher nossos objetos favoritos, que a memória encontra repouso e se transforma em pão.
Tenho rodado o mundo em busca de receitas que não nascem de manuais ou telas luminosas, mas de conversas demoradas com padeiros, chefs e amantes do trigo. Cada encontro é uma centelha, mas o desejo é sempre o mesmo: voltar para casa, tocar a farinha com minhas mãos e recriar, ainda que imperfeitamente, aquele sabor estrangeiro que insiste em ficar comigo.
Em Bogotá, entre esquinas aleatórias, entrei numa padaria pequena, onde o amarelo de um pão me chamou antes mesmo de olhar toda a vitrine. Pedi um sanduíche e enquanto esperava, a dona, generosa e reservada, me contou apenas os ingredientes que havia naquele pão — não a receita.
Mais uma vez, estava diante de um desafio. Os segredos do pão raramente se entregam por completo. Vem da intuição, de anos olhando massas crescerem, da paciência de testar e errar.
Cheguei em casa e me deixei guiar pelo instinto. O resultado nunca será idêntico — cada país guarda o temperamento das suas farinhas —, mas ficou próximo o bastante para me trazer de volta àquele balcão colombiano.
Fiz este pão apenas com fermentação natural, mas, se desejar, pode optar pela fermentação mista, acrescentando 2 gramas de fermento biológico seco.
Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo branca
300 gramas de água filtrada
100 gramas de fermento natural ativado
10 gramas de sal
5 gramas de açúcar refinado ou cristal
1 colher de chá ou 4 gramas de açafrão da terra (Se quiser mais amarelo pode aumentar um pouco)
30 gramas de manteiga sem sal
20 gramas de sementes de quinoa vermelha
20 gramas de semente de chia
Preparo:
Faça autólise por uma hora misturando bem a água, o açafrão e toda a farinha da receita.
Enquanto espera, dê uma tostada leve nas sementes em uma frigideira. Isso acentua seu sabor. Deixe esfriar completamente para usar.
Depois de uma hora junte o fermento natural, as sementes tostadas e o açúcar e sove por 5 minutos. Você pode sovar sua massa à mão ou na batedeira. Adicione então o sal e a manteiga e sove por mais 7 minutos. Coloque a massa em uma vasilha com tampa e deixe em temperatura ambiente por 3 horas se estiver fazendo fermentação natural pura, ou até dobrar de volume caso tenha decidido fazer fermentação mista.
Após este tempo, coloque um pouco (bem pouco) de farinha na bancada, despeje a massa e com a ajuda de uma espátula ou faca corte a massa ao meio para fazer dois pães. Se preferir você pode pesar toda a massa e dividir em partes exatamente iguais para ficar padronizado. Se tiver uma forma para pão, daquelas grandes de 30x10X10, pode fazer um único pão bem alto.
Amasse cada parte para que saia o ar da primeira fermentação, enrole em um rolinho uniforme do tamanho aproximado da sua forma de pão. Coloque na forma que deverá estar untada até a borda. Pincele azeite sobre a massa para que não grude no saco plástico. Coloque a forma com a massa em um saco plástico transparente grande, de forma a deixar ar dentro do saco e espaço para a expansão do pão.
Leve para a geladeira até o dia seguinte ou por aproximadamente 12 horas. (Se estiver fazendo fermentação mista, deixe fermentar em temperatura ambiente até quase dobrar de volume e asse.)
No dia seguinte, verifique a fermentação. Se já estiver com quase o dobro do volume, o pão sai da geladeira diretamente para o forno. Se não cresceu o suficiente, deixe em temperatura ambiente até que isto aconteça.
Preaqueça o forno a 230 graus com uma forma vazia dentro na parte de baixo para fazer vapor. Na hora de colocar o pão, despeje uma xícara de água na forma quente. Coloque as formas de pão, baixe a temperatura para 180 graus e asse por aproximadamente 30 minutos. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.
Quando o pão sai do forno, o amarelo vivo do açafrão colore a mesa e as sementes tostadas liberam sua lembrança de fogo. É um pão que carrega conversa, viagem e saudade. Fatie-o, invente sanduíches, mas, sobretudo, permita-se ouvir o silêncio do primeiro pedaço: é ele que te mostrará a minha memória da Colômbia, aí, dentro da sua cozinha.
